Así se produce uno de los productos gourmets más exquisitos del mundo: Caviar de Riofrío
Steak marino y caviar (en la siguiente foto). Este es el nombre con el que Diego Gallegos ha bautizado uno de los platos que forman parte del menú degustación 2019 de Sollo –‘Caminho’– y que cuenta con el caviar de Riofrío como uno de sus ingredientes estrella. El chef brasileño es uno de los profesionales de la gastronomía que más ha apostado por este producto gourmet, una auténtica delicatessen que se produce en Riofrío , una pedanía de Loja, en Granada, de apenas 400 habitantes. Esta pequeña empresa genera el que es el primer caviar certificado ecológico del mundo desde unas modestas instalaciones que reproducen al detalle el hábitat natural del Acipenser naccarii, una especie de esturión del que se extraen estas exquisitas huevas.
Caviar de Riofrío está apenas recuperándose de los daños sufridos en septiembre del año pasado, cuando unas intensas lluvias generaron en una riada que terminó con buena parte de las infraestructuras de la compañía . Hasta entonces, del conjunto de piscinas que conforman esta piscifactoría salían en torno a dos toneladas de producto, una cifra que en los próximos años se verá mermada en cierta medida pero que para nada supone un paréntesis para esta pyme que sigue trabajando día a día. Han reestructurado el espacio con el que contaban y en la parte más antigua, donde iniciaron su actividad, tienen en estos momentos una población importante de esturiones que facilitan el seguir sumando cifras en la cuenta de resultados.
David Montalbán, director comercial de la firma, nos recibe en la zona que ha sobrevivido al temporal, y explica que este ejercicio no han notado lo sucedido porque tenían stock suficiente para continuar suministrando producto a los clientes. Se está limpiando lo que la riada se llevó y poco a poco todo empieza a volver a la normalidad. Ellos siguen apostando por una crianza en cautividad que cumple la normativa y los estándares que les permiten seguir afirmando que son referente en producción y comercialización de caviar ecológico a nivel mundial. ¿La clave? El silencio tiene la respuesta…
Las aguas de Riofrío
Quienes visitamos este espacio nos sorprendemos al ver que no hay trampa ni cartón. La empresa se muestra a corazón abierto y es el murmullo de las aguas el que responde contundente cuando uno se cuestiona el porqué es aquí donde se gesta este producto gourmet. “El gran secreto de nuestro caviar son las aguas. ¡Mira qué cantidad y qué limpia corre por los canales y piscinas! En estos momentos estamos a un ritmo del caudal de unos 1.000-1.000 litros por segundo y todo procede del nacimiento del río, a unos 500 metros de la factoría”, señala Montalbán.
El agua nace del subsuelo y se encauza. Parte se deriva al cauce y otra se dirige por conductos hasta las instalaciones, siendo el hábitat (casi) natural en el que se reproducen y crían estos peces. “Sin intervención externa alguna, sin contaminantes ni vertidos, sin cloro para el mantenimiento del agua… Todo 100% natural”, añaden en la empresa. Los esturiones se alimentan de lo que encuentran en el fondo de las piscinas, delicatessen también para ellos si se tiene en cuenta que aquí, al contrario que en los grandes productores de caviar, no se utilizan piensos ni derivados para el engorde rápido de estas especies.
El Acipenser naccarii de Riofrío vive en una suerte de edén en comparación con esos otros. “Lo que mostramos es lo más parecido a una cría salvaje, a una crianza natural. Hay un límite en relación al número de pescados que pueden estar en cada instalación, para que no sientan ningún tipo de estrés o ansiedad y se alimenten según sus necesidades, que naden a sus anchas”, reseña David Montalbán. Tales condiciones de vida tienen dos consecuencias: por un lado, que cada individuo necesita en torno a 18 años de vida para dar caviar; por otro –probablemente el factor más destacable–, que la producción es de una altísima calidad, una materia prima sin igual que permite no solo comercializar las huevas sino también exprimir al máximo lo que el esturión da de sí, la carne.
El caviar de Riofrío y los derivados del esturión
La empresa genera tanto caviar ecológico como caviar sin certificar –en una de sus líneas se utilizan conservantes por razones de conservación– y se vende la carne del pescado una vez sacrificados, tanto de los machos como de las hembras. Podría decirse que, del esturión, hasta los andares –en este caso, su forma de nadar. David Montalbán recuerda cuándo comenzaron a plantearse esas otras líneas de producto, con la crisis. El consumo de las huevas cayó muchísimo y comenzaron a pensar de qué manera sobrevivir a la situación. Diego Gallegos entra en escena nuevamente, pues de su trabajo con esta especie y gracias a la estrecha relación –y colaboración profesional– que mantiene con Caviar de Riofrío empezaron a nacer propuestas gastronómicas que hoy en día son un plus en la actividad de la marca.
¿Qué comercializa la firma? Caviar , por supuesto, y en paralelo, conservas, ahumados y pescado fresco . En el primer grupo está el esturión confitado en aceite de oliva virgen extra y las huevas de caracol; dentro de los ahumados, se venden porciones de esturión de Riofrío ecológico ahumado en caliente y lomo de esturión; la carne del pescado es otro de los alimentos que se oferta a los clientes, en este caso siempre bajo disponibilidad, por supuesto. Están los otros derivados, como es el Alma de Caviar, un sazonado que impregna cualquier plato del sabor singular de esta materia prima, o los dados, ideal para ensaladas y platos más ligeros.
El mercado del caviar
Como se apunta anteriormente, Caviar de Riofrío genera alrededor de dos toneladas de este producto al año , una cifra un tanto insignificante si se compara con la producción mundial, que está en torno a las 700 toneladas. Lo que ocurre es que las grandes compañías proceden en su mayoría de China y el gigante asiático no les da tanto tiempo a sus animales para reproducirse y madurar. Se trata de una industria donde se apuesta por la cría masiva y por unas técnicas que se alejan del hacer ‘ecológico’ que caracteriza empresas como la granadina.
Eso repercute en precio, por supuesto, y en calidad. Como es de imaginar, a mayores cantidades de caviar, coste más económico para el usuario y una disminución importante de la calidad. Montalbán señala que ellos lo tienen claro y saben bien cuál es su posicionamiento. El ‘know how’ de la firma les ha permitido ser referente en el sector del mundo gourmet y España es su principal mercado, concretamente los restaurantes y establecimientos de hostelería y hotelería. ¿Y qué zonas se quedan con más caviar de Riofrío ? Málaga, la Costa del Sol en su conjunto, y la mismísima Granada. La provincia, concretamente la localidad en la que se asientan las instalaciones, es el principal punto de venta de la empresa.
Se queda en nuestro país en torno al 60-80% de la producción. El resto se exporta a mercados como el francés, donde se aprecian mucho estos artículos con el sello ‘eco’ y ‘gourmet’, a países nórdicos, a México o Japón, principalmente. En estos destinos existe un mayor conocimiento de esta materia prima, algo de lo que se carece aún en mercados como el español, donde el usuario no conoce bien el caviar. Sin lugar a dudas, el coste del mismo es la principal barrera pero hay que añadir que se hace mayor por el hecho de que el consumidor potencial desconoce las bondades de este alimento y el porqué de ese ticket. David Montalbán comenta que al tratarse de una industria modesta en comparación con otras, no se le presta la atención que merece ni se dan las exigencias que debería para certificar de dónde procede la materia prima, ni siquiera se sabe en ocasiones qué se está comprando. “La palabra beluga, por ejemplo, y etiquetas como puede ser ‘artesanal’ o ‘tradicional’ se asocian de manera engañosa a determinadas partidas –y marcas– de caviar”, reseña. “La legislación es laxa, no hay una normativa clara y el cliente no tiene ese conocimiento, incluyendo a algunos profesionales de la cocina, ¿eh?”, sentencia Montalbán.
David Montalbán, director comercial de Caviar de Riofrío (M. S.).
El porqué del precio del caviar de Riofrío (y de sus derivados)
Llegados a este punto, ¿ alguno de los lectores se pregunta el motivo del coste del caviar de Riofrío ? La clave, en esencia, está en la producción ecológica . Es un producto al que hay que dedicarle cariño, esfuerzo y tiempo, mucho tiempo… El esturión que se cría en la localidad granadina necesita alrededor de 18 años para dar caviar y el que generan ronda el 12-15% del peso del animal. Así, de un Acipenser naccarii de unos 30 kilos –la media– se llega a extraer entre tres kilos y medio y cuatro kilos de huevas.
Estas son de máxima calidad por la crianza que se le da al pescado, que vive en un entorno lo más parecido posible a su hábitat natural. Se alimenta de lo que encuentra en las aguas del río que son las que se encauzan por las piscinas en las que estos nacen, crecen y se reproducen. Una vez se les extrae el fruto, se sacrifican y esa carne se comercializa a profesionales de la hostelería y al público final. El sabor, por ejemplo, nada tiene que ver con el que presentan especies que se crían en cautividad también pero en una situación y condiciones radicalmente diferentes, la de la producción masiva propia de una auténtica industria.
Caviar de Riofrío va camino de cumplir las seis décadas desde que se abrieron estas instalaciones y a lo largo de este tiempo han sabido adaptarse a las circunstancias e ir creciendo poco a poco. En estos momentos es referente en su campo y está sabiendo como adaptarse y superar las adversidades. Sin lugar a dudas, la riada que asoló el complejo el pasado mes de septiembre es la mejor prueba de ello. Si bien entonces, según confiesa Montalbán, vieron peligrar la continuidad del proyecto, reaccionaron a tiempo y no han dejado de trabajar –y vender– ni un solo instante.
Pronto comenzarán a criar nuevamente truchas, la especie con al que arrancó esta pyme en 1963. En la zona que están reformando, la que toca recuperar tras el temporal, se irán acomodando estos pescados siempre bajo la bandera de la producción 100% ecológica.
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